Н. Л. Ж ук овск ая
ПИЩА КОЧЕВНИКОВ ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
(К ВОПРОСУ ОБ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ОСНОВАХ ФОРМИРОВАНИЯ
МОДЕЛИ ПИТАНИЯ)

Центральная Азия как географическое понятие включает в себя Ти­
бетское и Монгольское нагорья и замкнутые между ними пустыню Гоби,
Кашгарскую и Джунгарскую котловины, отделенные горным массивом
Тянь-Шань от пустынь и степей Средней Азии. В настоящее время эти
районы входят в политические границы М НР и КНР (автономные райо­
ны Тибетский, Синьцзян-Уйгурский, Внутренняя Монголия). Основное
население этих районов (монголы, уйгуры, тибетцы, казахи, киргизы) к
концу XIX — началу XX в. представляло собой уже сложившиеся этно­
сы со своей историко-культурной спецификой и хозяйственно-культур­
ными традициями.
Занятия населения этого региона укладывались в рамки двух основ­
ных хозяйственно-культурных типов (ХКТ): кочевых скотоводов и па­
шенных земледельцев долин крупных рек и предгорных равнин. Ското­
водством занимались монголы, проживавшие в степях и полупустынях
Монгольского нагорья и Джунгарии, киргизы и казахи Синьцзяна, ко­
чевые группы уйгуров Лобнора, Хотана и Хами и тибетцы Тибетского
нагорья. Земледелие было основным занятием уйгуров Кашгарии и
Илийского края, а также тибетцев бассейнов рек Брахмапутры, Ме­
конга и Янцзы. Модели питания, сложившиеся у этих двух групп на­
селения, были различны. Изучение их представляет интерес в ряде от­
ношений: экологическом, историческом, биологическом, социальном,
ритуальном, включая сюда классовые, половые и возрастные различия
в питании, пищу будничную и праздничную, престижную и ритуальную,
пищевые запреты и ограничения, режим питания, этнический стереотип
поведения во время еды и т. д. В данной статье мы остановимся лишь
на первом аспекте — экологическом, т. е. основном регуляторе пищевого
рациона, и рассмотрим только модель питания центральноазиатских ко­
чевников с точки зрения ее соответствия экологической среде данного
региона.
При изложении материала мы будем пользоваться двумя понятия­
м и — модель питания и система питания. Первое означает в значитель­
ной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологи­
ческих факторов и ХКТ, второе понятие — это реальная система, на ко­
торую помимо экологических оказали влияние исторические, политичес­
кие и социальные факторы. Короче говоря, модель — это стабильная ос­
нова более подвижной системы. Оба понятия нужны в равной степени
для раскрытия соотношения основного и второстепенного в эволюции
системы питания кочевников рассматриваемого региона.
64

менее жирного, но более, с их точки зрения, вкусного 15. Коровье и козье
молоко используется в основной своей массе для приготовления молоч­
ных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, кис­
лый сыр, сушеный творог), так и предназначенных для быстрого исполь­
зования (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечьим и верблюжьим
молоком часто забеливают чай. Кобылье молоко идет только на изго­
товление кумыса, специфический вид кумыса делается из верблюжьего
молока.
Как монголы, так и казахи при нехватке молока использовали для
изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов ж и­
вотных. При этом у казахов смешивание молока крупного и мелкого ро­
гатого скота считалось нормальным явлением (так поступали в хозяй­
стве богачей), а смесь коровьего молока с верблюжьим или кобыльим
считалась суррогатом, молочные же изделия из них — плохими (это бы­
ла вынужденная мера в хозяйстве бедняков) 16.
Все молочные продукты, производившиеся в хозяйстве тюркских и
монгольских кочевников, делятся на две основные группы: скоропортя­
щиеся и долгохранящиеся. К числу первых относятся: сметана и пенки
(монг. в р е м , тюрк, к а й м а к ) , простокваша из квашеного молока — по­
лужидкая масса, горьковато-кислая на вкус (монг. т а р а г , тюрк, к а т ы к ) ,
пресный мягкий сыр (монг. б я с л а г , тюрк, б ы ш т а к ) . Сюда же следует
отнести слабоалкогольные и безалкогольные кисломолочные напитки
(см. о них ниже), а также часть продуктов, которые получали при пере­
гонке молока на молочную водку, например кисловатую смесь творога
и сыворотки: ее разбавляли либо холодным, либо горячим молоком
( е д м е к , х о р м о г ) и давали детям.
К числу долгохранящихся и ежегодно заготовляемых на зиму про­
дуктов относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога.
Монголам известны два основных способа получения масла: перетапли­
вание и сбивание. Топленое масло бывает двух сортов: желтое ( ш а р
тос) и белое ( ц а г а а н т о с ). И то и другое получали и получают до сих
пор путем перетапливания пенок и их последующего ферментирования в
сосудах из желудков мелкого рогатого скота |гу ззэ) или кишок круп­
ного рогатого скота (г э д э с ). Более качественным считался ш а р тос —
верхний слой перетопленных отстоявшихся пенок, содержащий большой
процент жира (отсюда его желтый цвет). В белую массу, оставшуюся
после снятия верхнего слоя, добавляли муку, сахар, творог, иногда даж е
крупу дикорастущей гречихи — все это еще раз перетапливали и полу­
чали ц а г а а н тос. Масло не подсаливали, тем не менее после подобной
обработки оно могло сохраняться в течение нескольких лет. Кишки и
желудки, начиненные маслом, несмотря на их небольшие размеры, ве­
сят иногда до 50 к г . Такая фасовка очень удобна для транспортировки
при кочевом образе жизни и применяется в сельской Монголии до сего
дня. Масло добавляли в ч^й и в супы (тибетцы) и в ц з а м б у (западные
монголы). Его замешивали в преснее тесто, из которого пекли ритуаль­
ное новогоднее печенье (х э в и й н б о о в ) . В масле, смешав его с бараньим
салом, варили б о о р ц о г . Сейчас ш а р тос едят, намазывая его на хлеб.
Сливочное масло ( ц в ц г и й н т о с), полученное вторым способом — сбива­
нием вручную отстоявшихся сливок, снятых с некипяченого молока, бы­
ло популярно гораздо меньше.
Разнообразные виды сушеного творога, запасавшиеся на зиму, раз­
личались по вкусу и консистенции: полученные при кипячении просто­
кваши имели белый цвет с синеватым оттенком, а при кипячении сыво­
ротки— немного красноватый, и тот и другой виды творога отличались
кисловатым привкусом. При процеживании смеси сыворотки и творога,
15 «Описание Тибета в нынешнем его состоянии». СПб., 1828, с. 152.
16 Ф. Фиельструп. Скотоводство и кочевание в части степей Западного Казахста­
на.— «Казаки. Антропологические очерки». Л., 1927, с. 84, 85.

68

лении цельного (обязательно кипяченого) молока: его дают пить детям,
чаще в смеси с различными видами творога (то же отмечает С. М. Абрамзон у киргизов). Взрослые пьют его редко: либо это пробная пиала
во время первой дойки скота после отела, либо это угощение почетного
гостя, зашедшего в юрту; пиалой молока встречают невесту, прибывшую
со свадебным поездом в юрту жениха. Одним словом, все это моменты
чисто обрядового характера. Почему же потребление молока взрослым
населением у кочевников ограничено? Вряд ли следует в этом случае
искать объяснение в теории «лактазной дефицитности», согласно кото­
рой определенный процент всего взрослого населения земного шара
страдает в той или иной степени неусвояемостью свежего молока, а
может употреблять в пищу лишь кислые молочные продукты27. Кочев­
ники, разводившие молочный скот и веками потреблявшие молоко и
изделия из него, явно страдают ею в наименьшей степени. Думается,
что потребление цельного молока никогда не могло быть особенно зна­
чительным. Во-первых, удойность скота кочевников всегда была не так
уже велика. Во-вторых, большая часть молока должна была идти в
переработку на кисломолочные продукты, которые и усваиваются орга­
низмом лучше, чем свежее молоко, и без запаса которых зимой человек
бы не продержался. В-третьих, по чисто климатическим причинам в ус­
ловиях центральноазиатской жары молоко через 3—4 часа скисает28, а
естественно скисшего молока ни тюрки, ни монголы не употребляли,
признавая лишь искусственную закваску. Средневековых же авторов в
ряде случаев, возможно, вводило в заблуждение то, что все виды жид­
ких молочных продуктов (свежее молоко, кислое молоко, кумыс из ко­
быльего молока, кислые напитки из коровьего молока) внешне выглядят
одинаково.
С появлением чая весь свободный запас свежего молока стал ис­
пользоваться для приготовления чая с молоком. Д ля значительного
большинства рядовых скотоводов чай с молоком, приправленный мас­
лом и толченым поджаренным зерном, часто являлся единственной
пищей в течение многих дней. Пили чай много раз в день, и на это ухо­
дило значительное количество молока, почти все, что семья могла позво­
лить себе выпить в свежем виде. Отсюда все те ограничения в потребле­
нии свежего молока, которые порою удивляют тех, кто с этим сталки­
вается.
Напитки. Все напитки кочевников в той или иной степени тоже свя­
заны с молоком. Самый распространенный из них — чай с молоком.
Без молока кочевники чай практически не пьют. Чай стал известен мон­
голам относительно поздно — в конце X V I— начале XVII в. Именно в
этот период китайские источники впервые упоминают о желании монго­
лов иметь «чайные рынки»29. Василий Тюменец, находясь послом у Алтын-ханов Западной Монголии, впервые попробовал на пиру «питье
красное с неведомо какими листьями»30. У тюрков Кашгарии чай стал
известен еще позднее, скорее всего в начале XVIII в .31 В Центральной
Азии получил распространение черный плиточный чай. Плитки такого
чая верили несколько килограммов. Заваривали его прямо в чугунных
котлах, стоявших на огне, в уже кипящий заваренный чай добавляли
молоко (коровье, ячье, овечье, верблюжье) и кипятили еще несколько
27 D. R. McCracken. Lactase deficiency: an example of dietary evolution.— «Current
Anthropology», 1971, v. 12, № 4— 5, p. 481, 482.
28 Тем не менее кочевникам известно несколько способов сохранения свежего мо­
лока: зимой его замораживают в какой-либо посуде, летом высушивают и толкут в по­
рошок.
29 «Установления о соли и чае». Перевод, вступит, статья и комментарии Н. П. Сви­
стуновой. М., 1975, с. 146, 147.
30 А. Г. Банников. Указ, раб., с. 15.
31 Е. М. Пещерева. Гончарное производство в Средней Азии. М.— Л., 1959, с.
283—286.

70

свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополнительной
закваски.
Кумыс держ ат в больших кожаных сосудах: монгольские бурдюки,
сделанные из цельноснятых бычьих шкур, могут вмещать до 300 л . Вре­
мя, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3—5 суток),
зависит от регулярности взбалтывания и не столько от количества,
сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит доль­
ш е 36. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бур­
дюки постоянно после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко.
Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона
осенью, хотя кое-где готовят кумыс и зимой. Этот питательный, целеб­
ный, отлично утоляющий ж аж ду напиток, содержащий всего 1,5—3°
алкоголя, нашел широкое применение в медицине и является прекрас­
ным вкладом кочевников в общемировую культуру. Менее известен и
гораздо меньше распространен кумыс из верблюжьего молока (тюрк.
ш у б а т , монг. х о р м о г , у н д а а ) .
Следующий по степени крепости напиток — молочная водка (монг.
а р х и , тюрк, а р а к , зап.-монг. а р к и ) . Ее гонят из кислого молока, которое
заквашивают уже после того, как с него снимут сливки. Исходным
продуктом для перегонки могли быть такж е айран, кумыс, а у кирги­
з о в — еще и сырой творог. У тюркских и монгольских кочевников аппа­
ратура и технология перегонки кислого молока на водку были очень
похожи37. Монголам известно пять степеней перегонки водки { а р х и ,
а р з , х о р з , ш а р з , д у н ) , шкала крепости которых возрастает от 9— 11 до
30°. У казахов Ф. Фиельструп называет три степени крепости, самая
вы сш ая— 45°38. Обычно останавливаются на первой — а р х и , ибо все
последующие перегонки требуют очень много молока.
У тибетцев нет ни кумыса, ни архи, но есть ячменное пиво ц я н { ч а н ) :
в слегка проваренный ячмень кладут для брожения смесь муки с им­
бирем и аконитом, через 2—3 дня забродившую массу разводят кипят­
ком, процеживают и пьют в горячем виде. Д ля получения более креп­
кого напитка делают перегонку того же пива39. Киргизам также извес­
тен слабо алкогольный напиток из ячменя, проса или кукурузы { б о з о ) ,
в который для брожения добавляли солод из проросшей пшеницы. Из
бозо по мере надобности гнали более крепкую водку40.
А теперь перейдем к тому, что в системе питания кочевников состав­
ляло дополнительный элемент, хотя и незначительный по количеству, но
весьма важный по качеству,— это растительная пища, восполнявшая в
организме человека его потребность в основном углеводе — крахмале,
отсутствующем в мясной и молочной пище.
Первоначально вся растительная пища добывалась только путем со­
бирательства. А. А. Юнатов выделяет следующие категории дикорасту­
щей флоры, которые использовали в пищу кочевники: крахмалоносы,
ягоды, грибы, лук, пряно-ароматические виды трав, применявшиеся как
приправы. Кочевники умели их собирать, заготавливать и запасать
впрок. Дикие злаки — гобийская однолетняя солянка или сульхир (Agriophyllum arenarium ), верблюжатник (Corispermum) и др.—измельча­
лись в ступах в муку крупного помола, которую поджаривали с маслом
и добавляли в чай. Корневища горца живородящего (Pollygonum viviparum L.), гусиной лапчатки (Potentilla anserina L.), ревеня гобийского
36 Казахи для усиления пьянящих свойств кумыса добавляют в него корень расте­
ния кучала.
37 А. В. Б урдуков. Указ, раб., с. 124; К. В. Вяткина. Указ, раб., с. 202—203;
Л. П. Потапов. Очерки народного быта тувинцев. М., 1969, с. 161; Ф. А. Фиельструп.
Молочные продукты..., с. 283, 284.
38 Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты..., с. 285.
39 Н. В. Кюнер. Указ, раб., с. 61, 62. См. также: Al. David-Neel. Му journey to Lha­
sa. London, 1927.
40 С. M. Абрамзон. Киргизы, с. 144.

72