блюдо на праздничном столе (приготовляется так же, как у узбеков). 
Варят кашу с бараниной и овощами (шэвлэ), густую рисовую кату с бара­
ниной и сухими фруктами (гуруч 
аш). Кукурузная затируха (омач), 
в прошлом пища бедняков, теперь играет роль только обрядового блюда 
на поминках. 
Любимыми блюдами уйгуров являются также пельмени (чвшурз) с на­
чинкой из баранины, сваренные в мясном бульоне и подаваемые на стол 
в виде супа, большие пельмени (манта), начиненные мясом и тыквой и сва­
ренные па пару, паровой хлеб (колуц нан)—слоеное тесто с начинкой из мор­
кови и тыквы, приготовляемое па пару. Пекут пирожки с бараниной, 
луком, тыквой (гешнан, самса). 
Ранпей весной уйгуры приготовляют пельмени и блинчики (пера) 
с начпнкой из свежей зелени (дикорастущих трав). Все уйгурские блюда 
обильно приправляются уксусом, перцем и различными пахучими травами: 
анисом, тмином, кориандром. 
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Семиречен-
ские уйгуры пьют соленый чай, забеленный молоком (эткэн чай). Его 
приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом или даже курдюч­
ным салом и пьют из больших пиал (ащур чина) с лепешкой. Жирные 
блюда запивают обычным чаем. Ферганские уйгуры предпочитают зеленый 
чай (л-ек чай), но пьют и черный. Они едят с чаем лепешки и сладости. 
Летом дополнением к питанию служат свежие фрукты. 
Изменения, происшедшие в пищевом режиме уйгуров после коллекти­
визации, очень значительны. Прежде основная масса уйгуров — бедня­
ки — питалась очень скудно: утром чай с лепешкой, а на обед кукурузная 
похлебка, забеленная кислым молоком. Мясные блюда были доступны 
лншь богатым, на столе малоимущего крестьянина они появлялись только 
в большие праздники. 
Кулинарное искусство уйгуров пользовалось прежде признанием почти 
повсюду в Средней АЗИИ. Уйгурские кухмистерские (ашхака) были во 
многих больших городах и селениях. 
Общее повышение материального уровня жизни трудящихся уйгуров 
прежде всего отразилось на их питании. Благодаря развитию ското­
водства сильно увеличилось потребление мяса и молочных продуктов. Изме­
нился и состав блюд. Вместо кунжутного масла теперь в основном по­
требляют баранье сало и сливочное масло. К чаю подают сухой творож­
ный сыр (цурут). В пищевой рацион вошли картофель и некоторые новые 
овощи: помидоры, капуста. В Казахстане уйгуры часто приготовляют 
новое блюдо — цордац, состоящее из картофеля с мясом, луком и пер­
цем. В Узбекистане уйгуры добавляют картофель в большинство блюд — 
в плов, лангман, часто едят и жареный картофель. 
Вся пища приготовляется в больших чугунных котлах, вставленных 
в печь. После каждого употребления казан моют, а время от времени 
чистят особым железным скребком ($азан циргуч). Обычный чай кипятят 
в Фергане в медных кувшинах (цумглн), в Казахстане — в самоварах, 
аткан чай — в котле. Для приготовления паровых блюд (например, ман­
та) пользуются приспособлением, состоящим из системы решет, вставленных 
друг в друга (ъащан) и плоской посудины, сплетенной из камыта(щ:имбил). 
В Казахстане до сих пор еще употребляют самодельную деревянную 
посуду — корытца для теста (тэн\нэ), ступки, тарелкп (тавац), ложки. 
Много посуды из тыквы (капак): разливательные ложки, фляжки и др. 
Большую часть посуды покупают на рынке и в магазинах: большие 
фаянсовые и фарфоровые блюда, медные подносы, пиалы разных разме­
ров, чайники. 
I* Горячие блюда подают на стол в отдельных мисках, так же как аткан 
чай. Уйгуры Казахстана прежде пользовались для еды палочками, те-
516