из которого руками формовали лепешки, а затем сушили их. В результате 
получали еще один вид сухого сыра — сарысу. 
Излюбленным напитком казахов и поныне является кумыс 
(щмыз) 
из заквашенного кобыльего молока. Для приготовления кумыса молоко 
сливают в кожаный сосуд {торсыц ИЛИ саба) н заквашивают старым ку­
мысом или специально приготовляемой закваской. Затем дают ему по­
стоять день-другой, часто 
взбалтывая специальной мутовкой 
(пкпек). 
В западных и южных областях Казахстана, где разводят верблюдов, 
приготовляют верблюжий кумыс (шубат). Кумыс и шубат перед употреб­
лением наливают из кожаного сосуда в глубокое деревянное блюдо (шара, 
или тегенё), откуда разливают по фаянсовым (кесе) или деревянным (аяц) 
чашкам специальным половником для кумыса (ожау). Посуду для кумыса 
нередко украшали резьбой и даже серебром, кожаную — художествен­
ным тиснением. 
Из зерновых культур наиболее древней было у казахов просо. Пше­
ницу, рис, ячмень казахи 
издавна 
покупали 
в Средней 
АЗИИ, 
а 
с XVIII в. поставщиком зерна стала Россия. Развитие земледелия в Казах­
стане, особенно во второй половине XIX в., привело к увеличению муч­
ных продуктов в пищевом рационе казахов. Хлеб стал обязательным эле­
ментом питания летом и зимой. 
Из пшеничной муки пекут пресные лепешки (пап) на стенках раска­
ленного котла или прямо в горячей золе. Жарят в масле ИЛИ бараньем сале 
небольшие кусочки пресного теста (бауарсац, цыйыцша нан). Со второй 
половины XIX в. распространился новый способ выпечки лепешек: 
в двух чугунных сковородках, зарываемых в горячую золу. В Южном 
Казахстане появились хлебные печи (тандыр) узбекского и уйгурского 
типа. На севере, в местах близкого соприкосновения с русскими, казахи 
научились выпекать хлеб из кислого теста. Из муки пекут также лепеш­
ки, напоминающие блины (жща нам) и оладьи. 
Значительно реже в теплое время года употребляли смешанную мо-
лочно-растительную пищу — всевозможные похлебки. Пища из расти­
тельных продуктов преобладала осенью, преимущественно после сбора 
урожая, и зимой. 
Мясные блюда в теплое время года раньше употребляли редко. Даже 
в богатых семьях резали скот только в том случае, если приезжали гости, 
или в праздники. С наступлением осени, когда переставали доиться до­
машние животные, основное место в питании населения занимали расти­
тельные и мясные блюда: различные похлебки (кеже) из проса или пше­
ницы с добавлением кусочков сала или мяса, лапша (кеспе) с мясом пли 
с молоком, жареное и вареное мясо. 
В ноябре, после возвращения на зимовку, наступал период массового 
забоя скота (согым) для заготовки мяса впрок, на всю зиму. Бедняки ре-
залп одну-двух овец, а состоятельные откармливали для этой цели более 
десятка лошадей, несколько верблюдов, много овец. Мясо вялили, позд­
нее стали солить. В таком виде оно хранится очень долго. В этот же пе­
риод в богатых семьях готовили одпо из лакомых блюд казахов — коп­
ченую конскую колбасу (к-азы). Ее делали из жирного мяса, которым на­
чиняли кишки. 
Лакомым блюдом у казахов издавна было вареное мясо (ет) без при­
прав. Позднее, в конце XIX — начале XX в., в мясо стали добавлять 
куски раскатанного теста. На юге Казахстана это блюдо называют ку.л-
шетай. Для приготовления другого блюда — бесбармац — варят в|котло 
баранье мясо, затем, вынув его, опускают в котел кусочки пли полоски 
тонко раскатанного теста. После того как тесто готово, его вынимают 
из котла деревянной ложкой И накладывают в большое деревянное блюдо 
(табац). 
Сюда же крошат вареное мясо, добавляют бульоп 
(туздыц) 
и, размешав, подают. 
Вареную 
голову 
барана при этом, по обычаю 
427