может сохраняться долгое время. Такой продукт изготовлялся обычно в 
отдаленных животноводческих районах, откуда вывоз свежего или даже 
квашеного молока чрезвычайно труден. Иногда сыр приготовляют с до­
бавлением 
листьев 
пли 
стеблей солодки, благодаря чему молочпая 
масса приобретает шоколадный цвет и особый привкус. 
Сливки — гаймак — собирают очень редко. Раньше гаймак снимали 
с молока только наиболее зажиточные туркмены, сохраняя его для гостей; 
обычно же еппмать сливки считалось нерациональным, так как из сливок 
масла сбивать не умели. 
Мясные блюда у туркмен, как и у других среднеазиатских народов, 
считаются самыми вкусными; из всех видов мяса наиболее любима бара­
нина. Конину туркмены не едят (хотя в прошлом мапгышлакские турк­
мены, по свидетельству Карутца1, употребляли в пищу и конину); много 
употребляется куриного мяса. 
Из мясных блюд наиболее распространены различного рода мяспые 
супы — чорба, • гайнатма'2, 
а также жареное мясо — говурма, 
говурдак, 
плов — палав, 
шашлык — шара 
или 
кебап. 
Раньше в мясные супы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук 
и др.), в настоящее же время чорба с овощами, особенно с картофелем и 
помидорами, является повседневной пищей почти во всех районах Турк­
мении. 
Часто используют в пищу мясо, заготовленное впрок. Заготовка про­
изводится различными способами. Мяео крупного скота (верблюда, ко­
ровы) разрезают на куски, слегка подсалпвают и вялят пли подсушивают 
на солнце. Жирные части, кроме того, коптят на очаге. Баранину режут 
на мелкие куски, слегка подсаливают и складывают в специально при­
готовленный для этой цели бараний желудок — гарып, в котором она 
может храниться очень долго. При таком способе заготовки сало тонят 
отдельно и сливают в особые глиняные кувшины. 
Широко распространен и другой способ заготовки баранины. Наруб­
ленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Закон­
сервированное таким способом мясо (говурма) считается одним из самых 
лакомых блюд; его употребляют в пищу как в застывшем, так и в горя­
чем, растопленном виде. В последнем случае плавающее в сале мясо под­
хватывают кусочками чурека. Когда нет свежего мяса, из говурмы варят 
суп — гара чорба. Говурму иногда прежде пастухи клали в чай — полу­
чался питательный напиток — чай чорба. 
В приморских райопах мясо заменяет рыба (осетрина, белуга, сельдь). 
С рыбой приготовляют традиционное праздничное кушанье — плов, она 
используется н в ряде других кушаний. Местное население считает осетрину 
значительно вкуснее мяса. Рыбу употребляют также в соленом и вяленом 
виде. 
Довольно большое место среди видов потребляемого мяса занимает 
дичь — мясо 
зайцев, 
джейранов, 
ланей — кейик, 
различного 
рода 
птиц — куропаток, водоплавающих ц др. Это мясо используется главным 
образом для плова. 
Кроме мясных и рыбпых блюд, туркмены приготовляют и другие ку­
шанья, например яичницу — хэйгепек, различные виды каш из риса, пше­
на, маша (среднеазиатский вид бобового растения), джугары, похлебку 
из маша с кунжутпым маслом или бараньим салом, сушеные, точнее вя­
леные, дыни — как, особое варенье из сока арбузов, винограда. В летнее 
время много потребляют фруктов, арбузов и дынь. Во всякое время года 
пьют в большом количестве зеленый чай — гок чай; раньше его пили обык­
новенно без сахара, с сушеными урюком, дыней или плодами лоха (игде, 
1 Д. К а р у т ц. Среди киргизов н туркменов на Мангышлаке. СПб., 1910, 
стр. 29. 
2 Обычно в бульон крошили лепешки, такая похлебка называлась дограма. 
100