лепешек из кислого^теета, вы­
пекаемых по мере надобности 
в каждой семье в особых 
круглых печах из глины — 
тамдыр. 
Лепешки 
из 
пресного 
теста 
петир 
пан — обыч­
но пекут в тех случаях, ког­
да на приготовление кисло­
го теста не хватает времени, 
например в случае неожидан­
ного прибытия гостей, спеш­
ной поездки и т. д. 
В городах и поселках го­
родского типа употребляют 
хлеб заводской выпечки, од­
нако и здесь пользуется боль­
шим спросом чурек, выпека­
емый в хлебопекарнях. 
Помимо чурека, в селе­
ниях выпекают из кисло го-
теста лепешки других сор­
тов на сале или на масле, 
пирожки — гутап — с раз­
личного рода начинкой, мяс­
ной слоеный пирог — этли 
нан, а из пресного теста го­
товят пельмени — бврек и 
лапшу — унаш, 
заправляе­
мую кислым молоком. 
Для изготовления 
раз­
личного рода молочных про­
дуктов туркмены употребля­
ют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока 
приготовляют масло — яг, кислое молоко — гатык и особый вид тво­
рога — сузме, а также своеобразный сыр гурт; из козьего и овечьего 
молока делают сыр пейнир. Верблюжье молоко используют для приго­
товления прохладительного, очень любимого туркменами напитка чал. 
Снятые с верблюжьего молока сливки — агаран, ак—весьма питательные 
и вкусные, но недоступные для широких масс населения в прошлом, г 
настоящее время признаны лечебным средством. Коровье и верблюжье 
молоко редко употребляют в свежем виде. Обычно все молоко идет на 
переработку. 
Масло сбивают в особых кожаных мешках — тулум, янык яйык или в 
деревянных, а на востоке Туркмении — в глиняных сосудах купы,.гуфы. 
Для приготовления масла используют цельное коровье молоко, добавив в 
него воды, или же кипяченое, а затем слегка заквашенное. Последний спо­
соб чаще всего применяется в животноводческих районах. Для сбивания 
масла служит мутовка — пишек — с крестовиной на конце. Оставшееся 
после приготовления масла пахтанье идет в пищу в чистом виде пли с 
водой и тогда называется аирам. Иногда из пахтанья приготовляют сузме. 
Для этого пахтанье наливают в бурдюк из неочищенной шкуры барана — 
сузме дери — и подвешивают на долгое время, чтобы дать воде стечь. 
В результате получается довольно густая масса, напоминающая творог. 
Слегка подсоленное сузме сохраняется очень долго и используется в те­
чение всего года. Разбавленное водой, оно служит приправой ко многим 
жидким кушаньям. 
Девушка с серебряными украшениями на руках. 
Купя-Ургенчскнн район